Für das Rehragout das Fleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Rosmarin abbrausen und trocken schütteln. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Fleischwürfel darin kurz und scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Herausnehmen und abgedeckt beiseitestellen.

Zwiebeln und Pilze in den Topf geben und im Bratensatz kräftig anbraten. Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt zugeben. Dann das Mehl darüberstäuben und kurz verrühren. Mit Bitburger 0,0% Grapefruit ablöschen und einköcheln.

Das Fleisch zurück in den Topf zu den Pilzen geben. Die Sahne aufgießen und 1–2 Minuten köcheln lassen. Hagebuttenkonfitüre/Preiselbeeren und Senf zugeben und einmal aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Abschmecken.

Für die Haselnussspätzle das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier mit 1 TL Salz hineingeben, mit einem Kochlöffel vermengen und etwa 5 Minuten kräftig schlagen, bis der Teig glatt ist und leicht Blasen wirft. Den Spätzleteig etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann salzen. Den Spätzleteig portionsweise mit dem Spätzlehobel in das kochende Wasser hobeln, kurz aufkochen, mit einem Schaumlöffel herausheben und nur kurz abtropfen lassen – nicht mit kaltem Wasser abschrecken.

In der Zwischenzeit die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Gemahlene Haselnüsse einstreuen und kurz anrösten. Die tropfnassen heißen Spätzle 1–2 Minuten darin schwenken und mit Salz abschmecken.

Das Rehragout mit den Haselnussspätzle auf vier Tellern anrichten und servieren.