Safety first: Hygiene & Lebensmittelsicherheit

Der Kern der sauberen und sicheren Küche: HACCP

Die gute Nachricht bei all diesen Vorschriften: Für den sicheren und hygienischen Umgang mit Lebensmitteln in der Gastronomie liegt ein praxisorientiertes und -erprobtes Kontrollsystem vor: HACCP. Die Abkürzung steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ und dient dazu, die Lebensmittelsicherheit in der gesamten Produktionskette von der Erzeugung über die Verarbeitung in der Küche bis zum Verzehr durch den Gast sicherzustellen. 

Gemäß Artikel 5 der EU-Verordnung 852/2004 ist ein HACCP-Konzept für jede Gastronomie verpflichtend und zwar betriebsspezifisch, da es maßgebliche Unterschiede in der Art der Speisen, der Küchentechnik, der Zubereitungsmethoden usw. gibt. Das HACCP-Konzept beinhaltet unter anderem:  

• die Identifikation kritischer Kontrollpunkte (z.B. Kühltemperaturen, Garpunkte)
• die Festlegung von Grenzwerten, die an den kritischen Kontrollpunkten eingehalten werden müssen
• deren Überprüfung durch regelmäßige Messungen und Kontrollen (z.B. Temperaturaufzeichnungen oder MHD)
• die Definition von Korrekturmaßnahmen zur Behebung von Problemen, sollte ein kritischer Kontrollpunkt nicht den Anforderungen entsprechen.
• die Dokumentation aller getroffenen Hygienemaßnahmen
• sowie Nachweise über entsprechende Schulungen der Mitarbeitenden 

Detaillierte Informationen und Tipps dazu liefert das Merkblatt Lebensmittelhygiene der BGN. Einen praktischen (kostenpflichtigen) Leitfaden für das betriebsspezifische Hygienekonzept bietet der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA an. Ebenso gilt die Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygienepraxis in ortsveränderlichen Betriebsstätten als praxistaugliche Vorlage auch für stehendes Gewerbe. 

Welche Faktoren in Sachen Hygiene und Sicherheit in der Küche werden von den eingangs genannten Verordnungen darüber hinaus geregelt? Ein Überblick.

Personalhygiene 

umfasst unter anderem 

• regelmäßiges Händewaschen und Desinfizieren
• das Tragen sauberer Arbeitskleidung und ggf. Schutzausstattung wie Haarnetz oder Handschuhe
• Vorschriften zur Gesundheitskontrolle des Küchenpersonals (mehr Infos dazu hier)
• regelmäßige Schulungen zu Hygienevorschriften.

Betriebshygiene und -reinigung

gewährleistet unter anderem

• die Erstellung und Anwendung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans (Oberflächen, Geräte, Lagerbereiche etc.)
• die Verwendung geeigneter/ vorgeschriebener Reinigungs- und Desinfektionsmittel
• die Trennung von Arbeitsbereichen für rohe und gegarte Lebensmittel, um Kreuzkontamination zu verhindern
• die regelmäßige Dokumentation von Reinigungsmaßnahmen und Kontrollen.

Schädlingsbekämpfung/ -prävention

wird gewährleistet z.B. durch 

• Vermeidung dichter Lagerhaltung
• Aufbewahrung von Lebensmitteln in verschlossenen Behältnissen
• regelmäßige Kontrolle von Schädlingsbefall
• fachgerechte Müllentsorgung 

Allergenmanagement 

erfolgt durch 

• die Trennung und gesonderte Zubereitung allergenfreier Speisen
• die Kennzeichnung von Allergenen gemäß EU-Verordnung Nr. 1169/2011 in der Speisekarte, mehr dazu finden Sie hier.

Rückverfolgbarkeit 

Zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln (etwa beim Auftreten von Erkrankungen) sind gastronomische Betriebe verpflichtet, eine nachvollziehbare Dokumentation zu führen und den zuständigen Ämtern vorlegen zu können, u.a. durch 

• eine Lieferantenliste und exakte Zuordnung der von diesen bezogenen Ware (Rechnungen, Lieferscheine)
• die Aufbewahrung von Einkaufsbelegen und Lieferscheinen für bestimmte Zeiträume je nach Warengruppe