Geschmorte Rinderbäckchen mit Petersilienwurzel-Creme

Profi

4 Portionen

25 Minuten Vorbereitungszeit

3 Std. Zubereitungszeit: 15 Minuten Zubereitungszeit:

Für die Bäckchen:

  • Rinderbacken: 1 kg

  • Mehl zum Wenden

  • Butterschmalz zum Braten

  • rote Zwiebeln: 4 Stück

  • Knoblauchzehen: 4 Stück

  • Wurzelgemüse (Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel): 400 g

  • Tomatenmark: 1 EL

  • Lorbeerblätter: 2 Stück

  • Zimt: 1 Stange

  • Wacholderbeeren: 1 TL

  • Piment: 1 TL

  • Thymianzweige: 4 Stück

  • Bitburger Winterbock: 660 ml

  • Rinderfond: 600 ml

  • Salz aus der Mühle

Für die Creme:

  • Petersilienwurzel: 400 g

  • Butter: 50 g

  • Geflügelfond: 100 ml

  • Sahne: 50 ml

  • Zucker: ½ TL

  • Chili aus der Mühle

Für den Spitzkohl:

  • Spitzkohl: 600 g

  • Pflanzenöl zum Einreiben

  • Schalotten: 2 Stück

  • Butter: 1 EL

  • frische Cranberrys: 50 g

  • Honig: 1 EL

  • Bitburger Winterbock: 100 ml

Zum Garnieren:

  • einige Blättchen Kerbel

  • geröstete Pekannüsse: 2 EL

  • einige Petersilienwurzelchips

    1. Die Bäckchen putzen, würzen und in Mehl wenden. Butterschmalz erhitzen und Bäckchen rundherum braun anbraten. Zwiebeln sowie Knoblauch schälen und grob würfeln. Das Gemüse putzen und ebenso würfeln. Anschließend Zwiebel, Knoblauch und Wurzelgemüse braun rösten, Tomatenmark zugeben und leicht abbrennen lassen. Mit Bier ablöschen, mit Fond aufgießen und aufkochen. Die Gewürze und Bäckchen zugeben und offen im Backofen bei 160° C 3 ½ - 4 Std. garen.

    2. In der Zwischenzeit die Petersilienwurzel putzen, abschälen und in Würfel schneiden. Butter in einem flachen Topf erhitzen und die Würfel hineingeben. Danach mit Salz und Zucker würzen und mit Backpapier abdecken. So gart das Gemüse in die ersten 10 Minuten bei mittlerer Temperatur in sich.
      Anschließend mit Geflügelfond aufgießen und ca. weitere 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich garen. Zum Schluss mit einer Küchenmaschine sehr fein pürieren, Sahne zugeben und mit Salz sowie Chili abschmecken.

    3. Den Spitzkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Die Butter im breiten Topf schmelzen und Schalotten sowie Spitzkohl 2 - 3 Minuten anschwitzen. Cranberrys, Honig und Bier zugeben und 6 - 8 Minuten weich garen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

    4. Die fertigen Bäckchen ausstechen und warm stellen. Sud passieren und einkochen. Zum Servieren die Bäckchen portionieren. Die Creme auf die Teller streichen und den Spitzkohl mittig platzieren. Bäckchen und Sauce zugeben und mit Kerbel, Nüssen und Chips verfeinern.

Rezeptvorschlag

Gegrilltes Kalbskotelett mit Urtomaten