Zander auf Pilzrisotto

Fortgeschrittene

2 Portionen

20 Minuten Vorbereitungszeit

30 Minuten Zubereitungszeit

Für das Gemüse:

  • Möhren: 2-4

  • Staudensellerie: 2 Stangen

  • etwas Butter

  • Meersalz

  • Rohrzucker

  • Bitburger Winterbock

Für den Zander:

  • 1 Zanderfilet, entgrätet

  • Olivenöl

  • Rosmarin

  • Thymian

  • etwas Butter

Für das Risotto:

  • Gemüsebrühe: 1 l

  • getrocknete Steinpilze: 15-20 g

  • 1 kleine Zwiebel (oder 2-3 Schalotten), fein gewürfelt

  • Champignons: 250 g

  • Olivenöl

  • Risottoreis (Aborio): 200 g

  • weiche Butter

  • Parmesan, fein gerieben: 50 g

  • Petersilie, grob gehackt: 1 Bund

  • Bitburger Winterbock

  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

    1. Die Möhren sowie den Staudensellerie schälen und kleinschneiden. Die Möhren in etwas Butter mit Meersalz und Rohrzucker anschwitzen. Den Staudensellerie hinzufügen und kurz mitanschwitzen. Mit einem Schluck Bitburger Winterbock ablöschen und zur Seite stellen.

    2. Die getrockneten Steinpilze klein schneiden und in 1 Liter heiße Gemüsebrühe geben. Die Champignons vom Stiel befreien, sechsteln und in etwas Olivenöl anbraten. Den Risottoreis waschen und bereitstellen. Eine Knoblauchzehe andrücken und 2 Zweige Thymian, die Butter, den Parmesan, die gehackte Petersilie sowie das Winterbock bereitstellen.

    3. Die Haut des Zanderfilets leicht einschneiden. Olivenöl, Rosmarin, Thymian und Butter bereitstellen.

    4. Die Zwiebel- oder Schalottenwürfel in etwas Olivenöl und Butter anschwitzen. Den Risottoreis hinzufügen und kurz glasig mitschwitzen lassen. Mit einem guten Schluck Bitburger Winterbock ablöschen. Das Risotto dabei ständig rühren. Nach und nach die Gemüsebrühe mitsamt der Steinpilze hinzufügen. Zwischendurch probieren – der Reis sollte in der Mitte noch etwas Biss haben. Kurz bevor dieser Punkt erreicht ist, das Risotto beiseite ziehen. Der Vorgang dauert ziemlich genau 14 Minuten.

    5. Das Zanderfilet mit der Hautseite in eine kalte Pfanne mit Olivenöl legen, die Pfanne warm werden lassen und den Fisch bei mittlerer Temperatur anbraten. Butter sowie die Kräuter und den Knoblauch zugeben. Mit der aufschäumenden Butter arosieren (den Fisch mit der Butter übergießen), bis der Fisch kross und fast glasig ist. Nicht wenden. Ggf. den Fisch aus der Pfanne nehmen, damit er nicht zu weit gart.

    6. Das Risotto parallel wieder auf die Flamme stellen. Erhitzen und wieder etwas Fond hinzufügen. Gleichzeitig die Sellerie-Möhren erwärmen. Wenn das Risotto schön schlotzig ist, die Champignons unterheben und etwas Butter, Parmesan und die grob gehackte Petersilie einrühren. Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Ist das Risotto nicht schlotzig genug, einfach etwas mehr Fond zufügen.

    7. Das Risotto gemeinsam mit dem Zander sowie den Sellerie-Möhren anrichten und servieren.

Rezeptvorschlag

Winterbock-X-Mas-Spätzlepfanne mit Spekulatius