Wildschweinfilet mit Kellerbier-Rahm

Fortgeschrittene

4 Portionen

30 Minuten Vorbereitungszeit

110 Minuten Zubereitungszeit

Für das Wildschweinfilet:

  • Wildschweinfilet: 600 g

  • Knoblauchzehen: 2

  • Rosmarin

  • Thymian

  • unraffiniertes Meersalz

  • Sonnenblumenkernöl

Für den Kellerbier-Rahm:

  • Bratenfond: 400 ml

  • Staudensellerie, geschnitten: 1 Stange

  • Zwiebel, gewürfelt: 1

  • Bitburger Premium Kellerbier: 1 Flasche

  • getrocknete Steinpilze: 1 – 2 EL

  • Sahne: 100 ml

  • aufgelöste Stärke

  • etwas Butter

Für die Pistazienspätzle:

  • Mehl: 500 g

  • Eier: 6

  • Bitburger Premium Kellerbier: ca. 200 ml

  • Pistazien, gemahlen: ca. 100 g

  • etwas Butter

  • Muskatnuss, gemahlen

  • unraffiniertes Meersalz

  • Pfeffer

Für die Apfel-Pfeffer-Steckrüben:

  • Bitburger Apfel Cider: 300 ml

  • Apfelsaft: 300 ml

  • Steckrübe: ½ – 1 (je nach Größe)

Für die Brösel:

  • Butter: 1 – 2 EL

  • Pankomehl

  • unraffiniertes Meersalz

  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

    1. Cider und Apfelsaft mischen und langsam in einem Topf reduzieren lassen. Die kalte Butter einrühren und die Soße aufmontieren. Beiseitestellen.

    2. Die Knoblauchzehen andrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Rosmarin sowie Thymian zugeben und das gesalzene Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch gemeinsam mit den Kräutern auf ein Backblech legen und zur Seite stellen.

    3. Den Bratenfond in einen Topf geben, einkochen und die getrockneten Steinpilze zugeben. Die Zwiebeln und den Sellerie in der gleichen Pfanne wie das Fleisch anschwitzen. Mit Kellerbier ablöschen und reduzieren. Das reduzierte Kellerbier gemeinsam mit dem Knoblauch sowie den Gewürzen zum Bratenfond geben und weiter einkochen.

    4. Die Steckrübe in gleichmäßige Stücke schneiden und diese in kochendem Salzwasser blanchieren, bis sie gar sind. In kaltem Salzwasser abschrecken und beiseitestellen.

    5. Mehl in eine Schüssel geben, die Eier aufschlagen und gemeinsam mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer sowie dem Kellerbier vermengen. Den Teig solange schlagen, bis dieser Blasen wirft. Einen Teil der gemahlenen Pistazien einarbeiten.

    6. Die Spätzle auf einem nassen Holzbrett in kochendes Salzwasser schaben, kurz aufkochen lassen und abschöpfen. In kaltem Salzwasser abschrecken und beiseitestellen.

    7. Das Filet bei 160° C Heißluft für ca. 12 Minuten in den Ofen geben und rosa garen. Danach für einige Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren, Sahne zugeben, mit der aufgelösten Stärke abbinden und mit etwas kalter Butter aufmontieren.

    8. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Pankobrösel leicht anbräunen. Salzen sowie pfeffern und bis zum Anrichten beiseitestellen.

    9. Die gegarten Steckrüben in die Cider-Apfelsaft-Reduktion geben und erwärmen. Spätzle in Butter schwenken und etwas von den restlichen gemahlenen Pistazien zugeben. Den Fleischsaft des ruhenden Filets in die Soße geben. Fleisch anschneiden und auf den Spätzle sowie den Butter-Pankobröseln anrichten. Soße zugeben. Die angerichteten Steckrüben mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Rezeptvorschlag

Gegrillte Schweinebäckchen mit Süßkartoffelsalat