Rinderfilet mit Maronensoße und Kartoffelstampf

Profi

4 Portionen

20 Minuten Vorbereitungszeit

75 Minuten Zubereitungszeit

Für das Filet:

  • Rinderfilet ohne Fett und Sehnen: 1 Stück ca. 800 g

  • Butterschmalz: 1 EL

  • Schalotten: 2 Stück

  • Bitburger Premium Kellerbier: 250 ml

  • Rinderfond: 500 ml

  • vorgegarte Maronen: 100 g

  • Butter: 50 g

  • Zucker: 1 Prise

  • Salz aus der Mühle

Kartoffelstampf

  • große mehlig kochende Kartoffeln: 500 g

  • Butter: 100 g

  • Sahne: 150 ml

  • Muskat aus der Mühle

Für den Wirsing:

  • kleiner Kopf Wirsing: 500 g

  • Zwiebeln: 2 Stück

  • Blattpetersilie: 1 Bund

  • geröstete Haselnüsse: 3 EL

  • Zesten und Saft von 1 Bio Orange

  • Speckwürfel: 1 EL

Zum Garnieren:

  • Einige Salbeiblättchen zum Garnieren

    1. Das Filet mit Küchengarn binden, mit Salz würzen und im erhitzten Butterschmalz von allen Seiten gründlich anbraten. Im Ofen bei 80° C Ober-/Unterhitze ca. 35 Minuten garen. Optimale Kerntemperatur 56° C – 58° C.
      Schalotten schälen, fein würfeln und in der gleichen Pfanne anbraten. Mit Bier ablöschen und Fond aufgießen. Die Maronen zugeben, auf die Hälfte einkochen und mit der Butter binden. Danach mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

    2. Die Kartoffeln waschen und im Backofen ca. 1 Std. weich garen. Danach leicht ausdampfen lassen, schälen und mit einem Schneebesen fein zerstoßen. Die Butter zusammen mit der Sahne zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend in die Kartoffeln gießen und zu einem cremigen Stampf rühren.

    3. Den Wirsing putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Danach in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Petersilie abzupfen. Haselnüsse zerstoßen. Speck ohne Öl in der Pfanne knusprig backen. Wirsing und Zwiebelwürfel glasig darin anschwitzen. Fond, Zesten und Saft der Orange sowie Nüsse zugeben und geschlossen 12 - 15 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit Petersilie verfeinern.

    4. Zum Servieren den Stampf auf die Teller verteilen und den Wirsing mittig platzieren. Das Filet tranchieren, mit Maronen-Kellerbiersauce angießen und Salbei verfeinern.

Rezeptvorschlag

Bitburger Mini-Erdbeer-Pancakes