Rehrücken mit Spitzkohl
Profi
6 Portionen
20 Minuten Vorbereitungszeit
65 Minuten Zubereitungszeit
Für den Rehrücken
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Rehrücken, ausgelöst: ca. 1,5 kg - 2 kg
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Piment: 1 EL
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bunter Pfeffer: 1 TL
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Koriander: 2 EL
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grobes Salz: 1 TL
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brauner Zucker: 1 EL
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Rosa Beeren Pfeffer: 1 EL
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frische Kräuter der Provence (z. B. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter): 10 g
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Pflanzenöl zum Einfetten des Grillrostes
Für den Spitzkohl
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1 Spitzkohl: ca. 600 g
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Olivenöl: 4 EL
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Butter: 2 EL
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1 Zwiebel
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Blattpetersilie: 1 Bund
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Honig: 1 EL
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Kellerbier: 150 ml
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Eine Handvoll Schnittlauch
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Salz aus der Mühle
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Pfeffer aus der Mühle
Zubehör
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Eine gusseiserne Grillpfanne oder feuerfestes Grill-/Kochgeschirr Küchengarn
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Den Grill (mit Deckel ca. 140° C - 160° C) für niedrige indirekte/direkte Hitze vorbereiten.
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Für die Gewürzmischung Piment, bunten Pfeffer, Koriander, Salz, braunen Rohrzucker und den Rosa Beeren Pfeffer in einen Mörser geben und grob miteinander vermahlen.
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Rückenstränge sowie Filets damit einreiben, mit Küchengarn wieder an den Knochen binden. Die Kräuter unter dem Küchengarn fixieren.
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Den ganzen Rücken bei indirekter Hitze 35 Minuten grillen. Danach weitere 20 Minuten ruhen lassen. (Optimale Kerntemperatur 56° C - 58° C)
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Den Kohl putzen, vierteln, mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit Olivenöl einreiben. Die Butter in das Grill-/Kochgeschirr geben, die Zwiebel schälen, würfeln und ebenso zugeben. Das Bier hineingießen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und bei direkter Hitze und geschlossenem Deckel auf die Hälfte einkochen. Schnittlauch in Ringe schneiden.
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Den Spitzkohl 6 - 8 Minuten von allen Seiten bei direkter Hitze braun grillen. Anschließend vom Grill nehmen, leicht auskühlen lassen, den Strunk entfernen und in Rauten schneiden. Den Spitzkohl zum Sud geben.
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Zum Servieren das Küchengarn mit einem Messer vom Rücken schneiden, die Rückenstränge ablösen und in Tranchen schneiden. Den Spitzkohl erneut würzen und mit Schnittlauchröllchen verfeinert servieren.
