Geflämmter Cider-Lachs mit Waldorfsalat und Kresse

Fortgeschrittene

4 Portionen

20 Minuten Vorbereitungszeit

6 Std. Zubereitungszeit: 40 Minuten Zubereitungszeit:

Für den Lachs:

  • Lachs (vom Fischhändler von der Haut abgezogen und entgrätet): 300 g

  • Abrieb von 4 Bio-Limetten

  • Koriandersaat, gemahlen: 1 – 2 TL

  • Bitburger Apfel Cider: 200 ml

  • Limettensaft: 200 ml

  • Apfelessig: 100 ml

  • Rohrzucker (Fairtrade): 1 – 2 TL

  • Sojasoße

  • 1 Tube Wasabi

  • unraffiniertes Meersalz

Für den Salat:

  • Knollensellerie: ¼

  • Rohrzucker (Fairtrade)

  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

  • unraffiniertes Meersalz

  • Äpfel: 1 – 2 Stück

  • Bio-Limette: ½

  • Walnüsse: 1 Handvoll

  • Schnittlauch: ½ Bund

  • Kresse

Für die Mayonnaise:

  • Eigelb: 1

  • Joghurt: 1 EL

  • Dijonsenf: 1 TL

  • Apfelessig

  • Sonnenblumenöl

Zum Garnieren:

  • Öl zum Frittieren

  • junge Kohlrabiblätter

  • unraffiniertes Meersalz

    1. Abrieb von 4 Bio-Limetten mit der gemahlenen Koriandersaat vermengen und beiseitestellen. Bitburger Apfel Cider, Limettensaft und Apfelessig mischen. 100 ml in einen kleinen Topf umfüllen und mit 2 TL Rohrzucker sowie etwas Sojasoße einkochen, bis eine Art Sirup entsteht.

    2. Die restliche Marinierung mit dem Limettenabrieb und der Koriandersaat in ein flaches Gefäß geben. Je nach gewünschter Schärfe Wasabi zugeben und mit ca. 1 TL Salz und 1 TL Rohrzucker vermengen. Lachs je nach Größe in 2 bis 3 Längsstreifen schneiden, in die Marinierung legen und abgedeckt im Kühlschrank ca. 3 Stunden beizen.

    3. Knollensellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Salzen sowie zuckern und kurz beiseitestellen.

    4. Das Eigelb mit dem Senf, einem kleinen Schuss Essig, Salz und Pfeffer vermengen. Langsam unter Rühren das Öl einfließen lassen, bis eine gebundene, cremige Mayonnaise entsteht. Nach Belieben etwas Joghurt einrühren und abschmecken.

    5. Die Äpfel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Etwas Limettensaft zugeben. Die Selleriestreifen sowie die Mayonnaise zu den Äpfeln geben, vermengen und abschmecken. Die Walnusskerne grob hacken und den Schnittlauch fein schneiden. Beides mit dem Salat vermengen.

    6. Den Lachs aus der Marinierung nehmen und entgegen der Lamellen in dünne Scheiben schneiden. Fächerartig anrichten, mit etwas Marinierung beträufeln und mit dem Sirup einpinseln. Waldorfsalat anrichten. Lachs mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen.

    Unser Tipp:

    In einem kleinen Topf etwas Öl auf ca. 160 – 170° C erhitzen und einige fein geschnittene junge Kohlrabiblätter darin kurz frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Meersalz würzen und zur Garnitur des Lachses verwenden.

Rezeptvorschlag

Maispoularde auf Leberwurstgraupen und Senfschaum