Filetgeschnetzeltes Bitburganoff

Fortgeschrittene

4 Portionen

35 Minuten Vorbereitungszeit

95 Minuten Zubereitungszeit

Für das Geschnetzelte:

  • Frühstücksbacon, in Streifen geschnitten: 100 g

  • Rinderfilet: 500 g

  • Schalotten Pflanzenöl: 3 bis 4 Stück

  • Champignons: ca. 10 Stück

  • Cornichons, klein geschnitten: 8 bis 10 Stück

  • unraffiniertes Meersalz

  • Pfeffer, frisch gemahlen

  • Abschnitte von Schalotten, Champignons, Knoblauch; falls vorhanden: auch Lauch, Sellerie

  • Rotwein: 2 Schluck

  • Bratenfond: 200 ml

  • Sahne: 150 bis 200 ml

  • Senf: 1 TL

  • Zucker: 1 Prise

  • Butter: 1 EL

  • bei Bedarf etwas Speisestärke

Für die Honig-Bier-Möhren:

  • Möhren: 5 bis 6 Stück

  • Honig: 2 TL

  • Butter: 1 EL

  • Bitburger Premium Kellerbier: 1 Schuss

  • unraffiniertes Meersalz

  • Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Kartoffeln:

  • kleine Kartoffeln (z.B. Bamberger Hörnchen/La Ratte), gekocht und gepellt: 15 Stück

  • Gemüsefond: 200 ml

  • Butter: mind. 2 EL

  • Petersilie: 1 bis 2 Bund

  • unraffiniertes Meersalz

    1. Möhren schälen, in gleichgroße Dreiecke schneiden und beiseite stellen.

    2. Speck mit etwas Pflanzenöl in einer Pfanne langsam auslassen, durch ein Sieb geben und das ausgelassene Fett auffangen.

    3. Das Filet in walnussgroße Stücke schneiden, Schalotten in Ringe schneiden und Pilze sechsteln oder achteln, Cornichons kleinschneiden.

    4. Einen Teil des Fetts zurück in die Pfanne geben, erhitzen und das Fleisch nach und nach von allen Seiten sehr scharf und kurz anbraten, sodass es innen roh bleibt. Alles aus der Pfanne in ein Sieb geben und den Fleischsaft auffangen. Fleisch salzen sowie pfeffern und die kleingeschnittenen Cornichons zugeben.

    5. Schalotten und Champignons in die Pfanne geben und in einem weiteren Schluck Fett kurz anbraten. Salzen sowie pfeffern, alles durchschwenken und zum Fleisch ins Sieb geben.

    6. Das restliche Fett in der Pfanne erhitzen und die Abschnitte kräftig darin anschwitzen. Mit einem Schluck Rotwein ablöschen und fast vollständig trocken reduzieren. Das Ganze wiederholen. Den Bratenfond zugeben und etwas einkochen lassen.

    7. Butter in einem Topf flüssig werden lassen und die Möhren zugeben. Mit Salz würzen und Honig hinzufügen. Mit einem Schuss Bitburger Premium Kellerbier ablöschen. Kurz vor dem Anrichten kräftig pfeffern.

    8. Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen, einen kleinen Schluck übrig lassen. Die Kartoffeln halbieren und eine Handvoll in den Fond geben. Gemeinsam mit Salz, Butter und Petersilie in einen Mixer füllen oder mit dem Pürierstab glatt mixen.

    9. Die restlichen Kartoffeln mit der restlichen Gemüsebrühe in einem Topf warm werden lassen und abschmecken. Den PetersilienSchlotz dazugeben und schwenken. Ole Plogstedt kocht mit Bitburger – Filetgeschnetzeltes Bitburganoff

    10. Die Sahne sowie den Senf zur Soße geben und einmal aufkochen lassen. Im Mixer oder mit einem Pürierstab glatt mixen und durch ein Sieb passieren. Den aufgefangenen FleischChampignon-Saft zugeben, kalte Butter einrühren und alles köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abschmecken. Falls die Soße zu dünn ist, kann sie mit etwas aufgelöster Speisestärke angedickt werden.

    11. Fleisch, Cornichons und Pilze zurück in die heiße Soße geben, nicht mehr kochen lassen und anrichten, sobald das Fleisch innen rosa ist.

    12. Alles auf einem Teller anrichten und nach Belieben mit dem angebratenen Speck und gehobelten Champignons garnieren.

Rezeptvorschlag

Gebratener Skrei mit Rote-Bete-Kartoffel-Ragout