Bitburger Butterbierbacke

Fortgeschrittene

4 Portionen

45 Minuten Vorbereitungszeit

8 Std. Zubereitungszeit: 45 Minuten Zubereitungszeit:

Für die Ochsenbacke:

  • Ochsenbacken: 1-2 Stück

  • Bitburger Premium Kellerbier: 3 Flaschen

  • Portwein: 1 Schuss

  • Zwiebeln, grob geschnitten: 3 Stück

  • Möhren, grob geschnitten: 1 Stück

  • etwas Knollensellerie (entspricht in etwa die Menge der Möhre), grob geschnitten

  • Stange Lauch, grob geschnitten: ¼

  • Knoblauchzehen, angedrückt: 3 Stück

  • Honig: 1 EL

  • Rosmarin

  • Thymian

  • unraffiniertes Meersalz

  • Gewürze (jeweils ein wenig Koriandersaat, Piment, Senfsaat, Sternanis, Wacholderbeeren, Nelken, schwarzer Pfeffer, Lorbeerblätter)

  • Sonnenblumenöl

Für die Kellerbier-Buttersauce:

  • angerührte Stärke

  • kalte Butter: 150 g (oder mehr)

  • Kellerbier: 1 Schuss

Für den Blumenkohl und die Gremolata:

  • Blumenkohl: 1 Stück

  • Knoblauchzehen, grob gehackt: 3-4 Stück

  • glatte Petersilie, grob gehackt: 1-1,5 Bund

  • Abrieb von 2-3 Bio-Zitronen

  • Olivenöl

  • etwas Butter

  • unraffiniertes Meersalz

  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

  • Rohrzucker (Fairtrade): 1 kl. Prise

Für die Polenta:

  • Polenta: 70 g

  • Wasser (am besten vom gekochten Blumenkohl): 300 ml

  • Milch: 300 ml

  • Parmesan, gerieben: 3-4 EL

  • Butter: 1 EL

  • Rosmarin

  • Thymian

  • Knoblauchzehen: 2 Stück

  • Lorbeerblätter: 2 Stück

  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

  • Muskatnuss, gemahlen

  • Kurkuma

    1. Am Vortag: Den Ofen auf 160° C Heißluft vorheizen.

    2. Sonnenblumenöl in einem Topf heiß werden lassen. Die Ochsenbacke ordentlich salzen und von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im gleichen Topf zunächst die Möhren und den Sellerie, etwas später auch den Lauch und die Zwiebeln, anrösten.

    3. Das Fleisch wieder zum Röstgemüse geben und mit Portwein sowie dem Kellerbier ablöschen. Etwas Honig, die Kräuter, den Knoblauch und die Gewürze zugeben, aufkochen lassen und ca. 2 bis 2,5 Stunden im Ofen schmoren.

    4. Ochsenbacke am nächsten Tag aus dem Schmorsaft nehmen, portionieren und beiseitestellen. Das oben schwimmende Fett abschöpfen, den Fond aufkochen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Einkochen lassen und mit etwas angerührter Stärke abbinden. Kalte Butter zugeben und mit dem Mixstab die Soße montieren. Einen kleinen Schuss Kellerbier zugeben und abschmecken. Das Fleisch in der Soße langsam erwärmen, ohne diese kochen zu lassen.

    5. Die Hälfte des Blumenkohls in Röschen teilen und in kochendem Salzwasser mit Biss blanchieren. Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Für die Gremolata Knoblauch, Petersilie, Zitronenabrieb sowie Salz mixen und das Olivenöl langsam zufließen lassen. Den rohen Blumenkohl in eine Schüssel raspeln. Mit etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einer kleinen Prise Zucker würzen. Einige Esslöffel der Germolata in den rohen Blumenkohl rühren und bis zum Anrichten beiseitestellen.

    6. Für die Polenta Milch und Wasser gemeinsam mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Muskatnuss und Pfeffer in einen Topf geben und langsam warm werden lassen. Einige Zeit ziehen lassen. Die Gewürze sowie den Knoblauch wieder entnehmen. Die Flüssigkeit aufkochen und die Polenta langsam einrühren. Eine kleine Prise Kurkuma zufügen. Etwas kochen lassen. Geriebenen Parmesan sowie etwas Butter zugeben und unterrühren.

    7. Die gekochten Röschen in etwas Blumenkohlwasser und zerlassener Butter schwenken. Gemeinsam mit dem Fleisch, der Gremolata, der Soße und der Polenta anrichten.

Rezeptvorschlag

Geflämmter Cider-Lachs mit Waldorfsalat und Kresse