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Thursday, 03. May 2018 | AHGZ, Branche

Gemeinsam dazulernen

"Alle klagen, dass sie keine Azubis finden. Wir wollen ein Zeichen setzen und eigene Angebote für den Branchennachwuchs schaffen", sagt Detlef Knaack, geschäftsführender Direktor des Messe-Caterers Fairgourmet. Gemeinsam mit dem Ratskeller Leipzig hat er daher eine Azubi-Akademie gegründet.

"Verantwortungsvoll und fachgerecht" läuft die Ausbildung in beiden Unternehmen bereits. 2017 erhielten beide das Zertifikat als "Empfohlener Ausbildungsbetrieb" vom DEHOGA Sachsen. Aber nun bündeln sie ihre Kräfte, um mit den gewonnenen Synergien "den Azubis mehr zu bieten, als der Lehrplan in der Berufsschule vorsieht", so Ratskeller-Chef Ingo Winkler. Mit eigenen Ausbildern und Spezialisten sowie externen Fachleuten von regionalen Betrieben vermittelt die Azubi-Akademie dem Branchennachwuchs theoretisches und praktisches Wissen. Auf dem Plan stehen Fachseminare und Besuche bei Produzenten.

Unmittelbare Eindrücke

Die Idee zum Projekt wurde bereits im Herbst vergangenen Jahres geboren. Knaack und Winkler machten daraufhin sofort Nägel mit Köpfen, planten im Unternehmen, suchten Partner und fanden sie. Zum Auftakt ging es für die Azubis im Januar um die Grundlagen der Menü- und Tafelkunde, "live" vor Ort bei Fairgourmet. Im Februar gab Braumeister Norman Jung im Ratskeller Einblicke in die Braumanufaktur und das traditionelle Handwerk. Als praktische Übung krönte das Zapfen einer perfekten Schaumkrone den Tag. Im März fuhr ein gemeinsam gecharterter Bus auf das Landgut Nemt in Wurzen, wo Karsten Döbelt den Azubis das Thema Milch näher brachte und erläuterte, wie Pasteurisieren und Homogenisieren funktionieren. Außerdem war Zeit einmal die Milchkühe des Landgutes zu streicheln und die Herstellung von Quark, Joghurt und verschiedenen Käsesorten kennenzulernen.

"Diese Ausflüge zu Manufakturen und Produzenten vermitteln unmittelbare Eindrücke über die Herkunft und Herstellung von Produkten, mit denen wir täglich arbeiten", sagt Detlef Knaack. "Die Kontakte zur Praxis intensivieren das Wissen mehr als eine theoretische Schulstunde – sie schaffen Bewusstsein für den Wert und die Qualität von Lebensmitteln." Die jüngste Schulung fand unterstützt von der Ronnefeldt Tea Academy in der Kongresshalle am Zoo statt und auch die Themen für die nächsten Monate stehen bereits fest: Ernährungskunde im Mai, Fisch im Juni, Cocktailschulung – passend zum Sommer – im Juli, Kaffee im August und Beschwerde- und Verkaufsmanagement im September. Im Oktober treffen sich die Azubis zur Wein- und Sektschulung, irgendwann dazwischen zudem bei einem Grillfest am Stadthafen.

Die Azubi-Akademie lenkt den Fokus auch auf Themen, die für eine anspruchsvolle Gastronomie essentiell sind, in der theoretischen Ausbildung jedoch oft nur unzureichend behandelt werden. Insgesamt finden 2018 zehn Schulungen statt. Die Motivation zur freiwilligen Teilnahme soll laut Winkler ein kleines Bonusprogramm fördern: "Wer an allen Schulungen teilnimmt, erhält zwei Tage Sonderurlaub." Und selbst bei acht Schulungen springt noch ein Tag Sonderurlaub heraus.

Nicht nur für Azubis

Beide Firmenchefs sehen in der erfolgreichen beruflichen Entwicklung ihrer Absolventen zudem einen guten Gradmesser für die Leistungsfähigkeit ihrer Gesamtteams. Die Seminare sind offen für alle Mitarbeiter, wobei auch auf die Qualifizierung der Aushilfen viel Wert gelegt wird. Bei Fairgourmet durchlaufen neue Mitarbeiter Schulungen, um die Anforderungen der jeweiligen Einsatzbereiche kennenzulernen. Als Nachweis für die vermittelten Inhalte erhalten sie ein Zertifikat. Die Frage, ob die Azubi-Akademie offen für andere gastronomische Betriebe ist, müssen Knaack und Winkler verneinen: "Das geht schon aus Kapazitätsgründen nicht, denn bei mehr als 20 bis 25 Teilnehmern wird die Seminargröße einfach zu stark."

Petra Mewes


Links:

https://www.ahgz.de/jobs-und-karriere/gemeinsam-dazulernen,200012247534.html